Bidspirit auction | Александрова-Игнатьева, П.П. Практические основы кулинарного

Александрова-Игнатьева, П.П. Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения с 108 рисунками. С приложением краткого популярного курса мясоведения магистра ветеринарных наук М.А. Игнатьева. 3-е изд. СПб.: Тип. А.С. Суворина, 19 - Александрова-Игнатьева, П.П. Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения с 108 рисунками. С приложением краткого популярного курса мясоведения магистра ветеринарных наук М.А. Игнатьева. 3-е изд. СПб.: Тип. А.С. Суворина, 1903. VIII, 912, [2] с., ил. 22,1×16,5 см. Во владельческом полукожаном переплете эпохи. Потертости, небольшое загрязнение переплета, сбиты уголки переплетных крышек и мелкие надрывы кожи по корешку. Переплет отделен от блока. Редкие лисьи пятна. В верхней части страниц в конце блока редкие следы от влаги. Блок преимущественно чистый, в хорошем состоянии. На с. 769-904 помещен «Краткий популярный курс мясоведения» , написанный известным ветеринаром и мужем автора книги М.А. Игнатьевым. В сборник вошли множество рецептов русской и французской кухни и свод уникальных рекомендаций по кулинарии. Первое издание книги вышло в 1897 году под заглавием: «Руководство к изучению основ кулинарного искусства»; с 1899 года книга издавалась под заглавием «Практические основы кулинарного искусства...». За двадцать дореволюционных лет (с 1897 по 1916 год) книга выдержала 11 (!) переизданий. Кулинарные книги Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой (1872-1953) значили для русской гастрономической культуры не меньше, чем издания Елены Молоховец. Книга «Практические основы кулинарного искусства» стала главным делом жизни этой барышни из Петербурга, окончившей поварскую школу и потом долгие годы преподававшей кулинарное искусство в родном городе. Основное отличие этой книги от работ предшествующих авторов (Молоховец, Авдеевой, Степановой и др.) состоит в том, что это учебник, а не просто перечень рецептов. Главное, на чем сосредоточивается автор,  — освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки. «Для учениц же кулинарных школ, как интеллигентных хозяек, так и простых, полуграмотных кухарок, эта книга удобна тем, что содержит в себе весь курс, который проходится в школе, и, следовательно, ученицы могут не тратить время на ведение записок, у потреблять его на практические занятия. Вот главная цель этого издания...». В сборник вошли: сыр из зайца, галантин из индейки, желе московит, седло серны, варенье из барбариса и другие ныне забытые рецепты. «Литовские колдуны отличаются от пельменей только тем, что фарш для них приготовляется без свинины и в него кладется немного майорану. По внешнему виду колдуны большей величины и имеют форму полумесяца, а не шапочки. Тесто же колдунов и способ их варки те же, что и для пельменей. К колдунам подается растопленное масло и уксус, иногда их посыпают сверху толчеными просеянными сухарями; готовят их преимущественно на завтрак» . «Мелкая дичь, т.е. дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и др., после опаливания и потрошения через разрез под хлупом заправляются с головкой, т. е. обертываются в тонкие ломтики свиного шпека и обвязываются голландскими нитками, затем жарятся на плите на отколерованном сливочном масле, как рябчики, или же на вертеле, как мясо. Подается мелкая дичь на крутонах из белого хлеба соответственной величины, на которые предварительно кладутся внутренности мелкой дичи, спассерованные на масле и протертые (в виде гратена), а сверх них кладется уже зажаренная дичь. К этому жаркому можно подать какой-нибудь салат: ромен, эскароль, латук, эндивин, сельдерей и проч» . Книга содержит и один из первых рецептов салата «Оливье» со следующими ингредиентами: «Рябчики 1/2, картофель 2 штуки, огурцы 1 штука, салат 3-4 листа, провансаль 1 1/2 стол. ложки, раковые шейки 3 штуки, ланспик 1/4 стакана, капорцы 1 чайная ложка, оливки 3-5 штук». Продажи: «Литфонд» № 94 — 22 000 руб., № 283 — 22 000 руб., № 500 — 15 000 руб., № 550 — 19 000 руб. и др.