Bidspirit auction | Александрова-Игнатьева, П.П. Практические основы кулинарного

Александрова-Игнатьева, П.П. Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения. С 108 рисунками. С приложением краткого популярного курса мясоведения магистра ветеринарных наук М.А. Игнатьева. 8-е изд. СПб.: Тип. А.С. Суворина, 19 - Александрова-Игнатьева, П.П. Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения. С 108 рисунками. С приложением краткого популярного курса мясоведения магистра ветеринарных наук М.А. Игнатьева. 8-е изд. СПб.: Тип. А.С. Суворина, 1911. VIII, 955 с. 22,5×16,5 см. В полукожаном владельческом переплете эпохи. Потертости переплета. На форзаце владельческая подпись карандашом. Редкие пальчиковые загрязнения, карандашные пометы на нахзаце. Реставрации множества мелких надрывов. На с. 953 сквозной надрыв, утрата фрагмента уголка страницы. Блок чистый. На с. 805-943 помещен «Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ» , написанный известным ветеринаром и мужем автора книги М.А. Игнатьевым. В сборник вошли множество рецептов русской и французской кухни и свод уникальных рекомендаций по кулинарии. Первое издание книги вышло в 1897 году под заглавием: «Руководство к изучению основ кулинарного искусства»; с 1899 года книга издавалась под заглавием «Практические основы кулинарного искусства...». За двадцать дореволюционных лет (с 1897 по 1916 год) книга выдержала 11 (!) переизданий. Кулинарные книги Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой (1872-1953) значили для русской гастрономической культуры не меньше, чем издания Елены Молоховец. Книга «Практические основы кулинарного искусства» стала главным делом жизни этой барышни из Петербурга, окончившей поварскую школу и потом долгие годы преподававшей кулинарное искусство в родном городе. Основное отличие этой книги от работ предшествующих авторов (Молоховец, Авдеевой, Степановой и др.) состоит в том, что это учебник, а не просто перечень рецептов. Главное, на чем сосредоточивается автор,  — освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки, профессиональные секреты и тонкости приготовления разнообразных блюд. « Рассыпчатый рис. Правила приготовления. Взяв каролинский рис, промыть его, переменяя несколько раз воду, пока не будет совершенно чистая; тогда обланжирить [т.е. бланшировать] кипятком, дать раз вскипеть, слить эту воду, залить рис мясным или куриным бульоном в таком количестве, чтобы рис только был покрыт им, положить кусок масла, соли и, по желанию, душистого толченого перцу, зарыть в середину сырую очищенную луковицу, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на пару и тушить до мягкости. Через 30-40 минут, когда рис будет мягкий и рассыпчатый, вынуть из него лук и употреблять по назначению. Объяснения и примечания. Сорт риса: Для получения рассыпчатого риса нужно брать высший сорт его. Промывка и обланжиривание: Рис промывается очень тщательно в холодной воде и затем обланжиривается, чтобы удалить с него всю пыль, в противном случае он получить мучной привкус. Варка: Для получения рассыпчатого и вкусного риса, его нужно варить в малом количестве бульона с прибавлением масла, как и всякую рассыпчатую кашу. Чтобы рис не пригорел ко дну кастрюли, нужно варить его на пару. Готовый сваренный рис никогда не следует обливать холодной водой, от этого он получает вкус сырости. Не следует также отваривать рис в большом количестве кипятку, он также не получает надлежащего вкуса. Во время варки рис нужно мешать вилкой, а не ложкой, чтобы не мять зерна». В сборник вошли многочисленные рецепты различных блюд, многие из которых ныне забыты: кокили из мозгов, гренки из гречневой каши, сыр из зайца, галантин из индейки, кисель шоколадный, желе московит, седло серны, варенье из барбариса, шофруа из дичи, тыква маринованная, саго на вине, мателот из налима и другие. Продажи: «Литфонд» № 80 — 42 000 руб.